Bạn có biết: Tại sao thịt bò phải treo?

Bên cạnh chất lượng và vị trí phần thịt thì phương pháp treo thịt cũng tác động quan trọng đến độ mềm của thịt bò. Chất lượng thịt bò giữa các nhà máy có sự khác nhau không chỉ vì độ tuổi của bò mà chủ yếu còn vì cách xử lý và treo thịt sau khi giết mổ. Vậy tại sao thịt bò phải treo và nên chọn treo theo phương pháp căng cứng hay làm mềm?

Tại sao phải treo thịt bò?

Treo thịt bò là phương pháp giúp những thớ cơ căng ra đồng thời hạn chế quá trình “co rút lạnh” khiến thịt mềm và chất lượng hơn. Đây là một công đoạn quan trọng trong quy trình xử lý thịt bò tiêu chuẩn.

Đầu tiên, bò được giết mổ rồi xử lý lớp da và loại bỏ những cơ quan nội tạng như đầu, chân… Tiếp theo, bò được treo ở kho lạnh trong khoảng 24 giờ đồng hồ nhằm trải qua quá trình chín sinh hóa đồng thời đạt ngưỡng nhiệt độ thích hợp. Sau đó, bò sẽ được mang đi xử lý rồi cắt thành những phần thịt riêng.

Nhờ mức nhiệt độ thấp nên bò bảo toàn được khối lượng cơ cũng như phòng ngừa vi khuẩn sinh sôi. Tuy nhiên, quy trình trong kho lạnh còn tồn tại vài hạn chế. Ngay lúc nhiệt độ tâm thịt xuống dưới ngưỡng 12 độ C thì những thớ thịt bắt đầu co lại cho tới lúc đạt giai đoạn “co rút lạnh”.

Trường hợp giai đoạn “co rút lạnh” này xảy ra trước khi thân thịt đạt ngưỡng co cứng sẽ khiến chất lượng thịt giảm đi và dai hơn nhiều. Lúc này, treo thịt là phương pháp giúp những thớ cơ căng ra đồng thời hạn chế quá trình “co rút lạnh”.

Nên chọn treo thịt bò theo phương pháp căng cứng hay làm mềm?

Nên chọn treo thịt bò theo phương pháp làm mềm vì phương pháp này sở hữu nhiều ưu điểm vượt trội hơn. Trong ngành công nghiệp giết mổ, hiện nay có 2 phương pháp treo thịt nổi tiếng nhất là treo chân Achilles và treo kéo căng làm mềm tự nhiên.

• Treo chân Achilles: Phương pháp này gắn móc treo vào phần chân sau của bò. Suốt quá trình làm lạnh, trọng lực sẽ tạo lực căng lên những thớ cơ. Do đó vô tình khiến thịt trở nên dai hơn.
• Treo kéo căng làm mềm tự nhiên: Ở phương pháp này thì móc treo gắn tại vị trí dưới dây chằng nơi mặt lưng thân thịt, hay ngay phần dưới của xương hông. Với tư thế đặc biệt này, chân sẽ được treo góc 90 độ. Nhờ đó hạn chế tình trạng cơ co cứng khi treo đồng thời đem lại nhiều lợi ích cho những phần thịt phía dưới của bò.

Theo đó, phương pháp kéo căng làm mềm tự nhiên sở hữu nhiều ưu điểm vượt trội hơn như sau:

• Quá trình chín sinh hóa: Tốc độ chín sinh hóa diễn ra nhanh hơn nếu treo thân thịt theo phương pháp kéo căng làm mềm. Cách treo này khiến thịt đạt độ mềm chuẩn khá nhanh giúp tiết kiệm thời gian tối ưu.
• Không cần kích thích điện: Nếu treo bằng phương pháp Achilles phải kích thích điện mới đạt mức pH cùng nhiệt độ phù hợp thì phương pháp này không cần kích thích điện. Đơn giản là vì thịt đã đạt chuẩn pH cũng như nhiệt độ lý tưởng rồi.
• Thịt phân bố đều: Nhờ chân nằm tư thế vuông góc với mặt đất khiến thịt không chịu nhiều trọng lực, đồng thời thịt bao quanh xương có tỷ lệ hợp lý. Còn phương pháp Achilles thì khiến thịt bị dồn xuống dưới.

Có thể thấy, thịt bò được treo theo phương pháp kéo căng làm mềm giúp thịt mềm mại, đàn hồi và chất lượng thịt cao hơn. 

Trên đây là những giải đáp cho thắc mắc tại sao thịt bò phải treo cũng như phương pháp treo thịt bò nào tốt nhất. Khi chọn mua thực phẩm này, bạn nên hỏi người bán xem loại thịt đó được treo theo phương pháp nào để chọn được miếng thịt chất lượng hơn bạn nhé.